□大河报·豫视频记者郑松波文图
有人讲“又一新”是史诗一般的名店。在著名编剧、汴味作家王少华先生的长篇小说《王大昌》中，“又一新”出现频率达到了隔三差五的地步，食客都是商业巨贾、地方大员、名士鸿儒，其档次和水平可见一斑。
现在“又一新”虽今非昔比，但在开封人的心目中，它仍然是顶级厨艺、一流豫菜的代表。
【源起】几经起落，命运跌宕起伏
光绪三十二年（1906年），江苏扬州人钱荣升来开封创办了“座上春”饭庄，主营淮扬菜。当时中原地区盛行豫菜，“座上春”水土不服，只维持了两年便倒闭了。
1908年，钱荣升斥重薪聘请豫菜名厨以及招待（堂倌）、柜先（财务经理），比如柜先赵裕如、李廷相，灶头陈永顺、王凤彩，案子头刘庚莲，冷盘师朱跃宽，招待赵子振等，欲东山再起，新饭庄取名“又一村”。名厨黄润生、王方岭、苏永秀、李春芳，面点师高天增、招待师赵金峰等先后加盟，从前厅到后厨，汇聚的都是顶尖人才。
“又一村”先后接待过梅兰芳、康有为、蒋介石、张学良、冯玉祥等政要名流，名声大噪，逐渐成为开封当时最大最好的饭庄。
1938年，钱荣升病故，“又一村”由其内弟施某掌控。此人外行，对饭庄事务瞎指挥，结果导致严重亏损，施、钱两家抽出资本，返回原籍。
“又一村”的同仁们决定开启“自救”模式，他们推举赵裕如为领衔，组成“工人管理委员会”对“又一村”进行管理和经营，此举开创了汴垣馆业“工管会”的先河。
专业人干专业事，很快“又一村”的生意重新红火起来。不料，施、钱两家想摘“桃子”。他们要求解散工管会，重掌“又一村”。在此情形下，名厨姬廷相、黄润生、赵廷良、苏永秀、牛怀礼、侯瑞轩等人，与赵裕如等共30多位骨干厨师、招待和柜先，愤然离开“又一村”，于1945年8月10日在中山路另开新号，取“去旧迎新”之意，取名“又一新饭庄”。
后来的事情可想而知，“又一新”日进斗金，“又一村”由于缺失了核心竞争力，生意萧条、四处举债。施、钱两家无奈，登门求助，老厨师们重感情，帮又一村还清了债务，接收了部分人员，从此两店合并，成为新的又一新。
新中国成立后，1956年，“又一新”实现公私合营。
【失落】社会与城事变迁，顶级餐厅泯然众人
“又一新”名师高徒辈出，培养了一大批国家特一级厨师、豫菜大师等，从北京钓鱼台国宾馆、人民大会堂、驻外使馆，到河南省会郑州的中州宾馆、河南饭店、少林餐馆、三味饭店等，都有“又一新”的厨师服务员供职献技。因此又一新有“豫菜厨师黄埔军校”的美誉。
由于省会变迁、城市建设、市场变化、自身经营等因素，“又一新”数次易址，如今栖身于开封市鼓楼区寺后街，不复昔日辉煌，现在的市民就餐的选择太多了，钟情于豫菜的中老年人可选择宋园、禾源、中兴楼、第一楼等，还有川菜、粤菜、湘菜等可供选择，年轻人也被烤肉、火锅、串串、西餐等深深吸引。
国家级烹调专业评委、高级中式烹调技师，曾在1995年至1999年担任又一新饭庄经理的李全忠老人告诉大河报·豫视频记者，“又一新”走下坡路有几方面的原因：其一是1954年河南省会从开封迁入郑州，带走大量餐饮资源，进入90年代后，开封市建设重心向西转移，老城区的一些单位陆续西迁，餐饮资源再次流失；其二是餐饮市场空前繁荣，各路菜系涌入开封，装修新潮、豪华的大型饭店鳞次栉比，“又一新”的优势荡然无存。此外开封饮食总公司（现开封饮食有限公司）大量的退休人员、挂靠人员的社保金、退休金由“又一新”负担，也拖累了其发展的脚步。
【守正】传统豫菜为主，兼容并蓄
1984年，一心想当办公室文员或者百货公司售货员的杜守义，经过招生进入“又一新”当学徒。如今，他是又一新的总经理，享受国务院特殊津贴的豫菜烹饪大师、国家特一级厨师。“过去，公司领导大多数都是我的老师，人家能把手艺传给我，把‘又一新’交给我，主要是看我老实！”
“老实”也是杜守义对传统豫菜的态度。“八大菜系都是地方菜，是适应地方的风土气候人情的。”杜守义说，“豫菜居天下之中，很多菜品是从宫廷菜、官府菜继承演变出来的，同时又博采酒肆菜、寺院菜、市井菜之长，取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；质味适中，五味调和。从烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今，豫菜以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。‘又一新’一百多年的历史中，一直以传统豫菜为主，到现在也是这样，很多人说我需要创新，但是我觉得我首先要做到的是守正。”
杜守义现在已很少亲自下厨了，他最主要的工作是选取食材，给菜品质量把关。每天中午和晚上，他会在饭店的大堂、包间里走走看看，菜品质量怎么样，他看上一眼就能做到心中有数。“又一新必须保持传统厨师应该有的制作技艺、流程，客流少了不能懈怠，客流多了不能粗糙，必须保证给顾客端上桌的是正宗豫菜。”
坚守何其难！现在食客的营养观念、口味体验时刻都在变化，传统豫菜中很多名菜已经很难填上“又一新”的菜单了，比如套四宝、烤方肋等，厨师不愿意做（工序太繁琐，制作费力）、顾客不愿意点（热量高，感觉不健康等）、饭店不愿意卖（成本太高，不好定价），如今很多老豫菜只有老厨师能做了，面临着失传的危险。
对杜守义来说，经营“又一新”这样的百年老店，已经不能只考虑是否赚钱的问题了，在他的肩头还有守护、传承、发扬传统豫菜文化的责任。这份责任格外沉重。返回搜狐，查看更多
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